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“医生，自从发现血脂高，有了脂肪肝，我改吃素，这都1年了，为什么血脂还是高、脂肪肝也没有缓解呀？”，体型微胖的王先生进诊室就说。
原来王先生被诊断为高脂血症、脂肪肝，医生就建议王先生采用低盐低脂饮食。王先生便开始忌“荤”、忌“油”的素食生活。肉近乎不吃、水煮菜放油很少。但近期的体检报告结果，却让王先生困惑不解。
为此，《世界医疗网》采访了上海交通大学附属第六人民医院东院临床营养科孙文广主任医师。他说，了解到王先生自从采用了这种忌肉、忌油的“素食”，却经常会感到饥饿，饿了就用饼干、坚果等充饥，认为只要不吃肉，控制烹调油，就会使血脂降下来，而坚果又有益健康。结果碳水化合物和坚果食物摄入过多，导致能量过剩，体内多余的碳水化合物转化为脂肪在体内蓄积，影响到血脂。
素食可以降低心脑血管疾病的发生风险，这主要是由于素食中含有较低含量的胆固醇、饱和脂肪酸、总脂肪酸以及钠盐等，有较多的膳食纤维、镁离子、维生素C、E等，机体消化、吸收转化为胆固醇的量也相应降低，且素食食物中含有较多的植物化学物如多酚、类黄酮等具有抑制胆固醇吸收、合成作用。我国学者张雷等对北京地区19 003例年龄在18-76岁人群进行的饮食问卷调查，调查显示，素食人群血脂异常患病率显著低于杂食人群，素食有利于降低血脂水平。因此，素食也成为人们追求健康的时尚饮食。
那么，什么才是真正意义上的素食呢？
素食是指不包含畜、禽、鱼、虾等动物性食物的膳食模式。该膳食以谷物、杂豆、大豆及制品、蔬菜等为主，该类食物含有丰富的膳食纤维、植物化合物等，与人类健康密切相关。研究显示，素食可以降低血脂异常、2型糖尿病等疾病的发病风险。因此，越来越多的人开始采用素食饮食。根据不同的膳食组成，素食分为全素、蛋素、奶素、蛋奶素等，每种素食又有其各自的膳食特点。
素食者又如何保证合理营养呢？
素食者膳食除动物性食物外，也应遵循《中国居民膳食营养素参考摄入量》和《中国居民膳食指南》的建议。①以谷类为主，食物多样。每日摄入的食物种类多于12种，每周不少于25种。每日摄入谷类250~400g，其中全谷类占谷类食物的1/2。②增加大豆及其制品的摄入，保证每日蛋白质来源。每天摄取大豆50~80g，这也有利于发挥谷豆类蛋白质互补作用，提高蛋白质的吸收利用率；同时，注意选用发酵豆制品，每日10~15g的发酵豆制品（如腐乳），以获得维生素B12的膳食来源。③常吃坚果、海藻和菌菇。坚果富含蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素E、钙等，是素食者蛋白质和不饱和脂肪酸等的良好补充；海藻中则含有较多的n-3多不饱和脂肪酸及多种矿物质。④蔬菜、水果应充足。⑤合理选择烹调油，素食者易缺乏n-3多不饱和脂肪酸，可多选富含n-3多不饱和脂肪酸的紫苏油、亚麻籽油、菜籽油等。
素食有益健康，但不要盲从。对于要采用素食者，应在营养医生的指导下，合理饮食，做到食物多样，营养均衡，达到强身健体的目的。
专家简介：
孙文广
上海交通大学附属第六人民医院东院临床营养科执行主任，主任医师、医学博士、硕士研究生导师。
中国营养学会会员。主要研究方向：营养相关性疾病的诊治、预防和食物中活性成分作用与肿瘤预防分子机制研究。自2008年以来，主持国家自然科学基金面上项目3项，省级课题3项；发表科研论文20余篇，获医疗新技术成果二等奖2项。
擅长：糖尿病、肥胖、代谢综合征、慢性肾功不全、营养缺乏等疾病的饮食治疗与预防；危重症的肠内营养支持；儿童、孕妇、运动员和特殊职业等特殊人群的营养指导等。
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