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编者按：随着人民生活水平的提高，对吃的要求也由最初的“吃饱”演变为“吃好”，面对琳琅满目的食品，怎么吃才能在满足味蕾的情况下，又能吃出健康呢？《吃货指南》栏目，让您成为一位健康“吃货”。
辰时，吃好早餐养胃气
辰时指早晨7点~9点，此时阳气浸润，逐渐张扬，万物生命活动也跟着活跃起来。中国传统医学认为，辰时为胃经当令，此时人体气血将汇聚到胃腑，是吃早餐的最佳时间，因此古人又称辰时为“朝食”之时。养成辰时良好的进食习惯，对机体保持充沛精力十分重要。
吃好。《黄帝内经》云：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”，“吃好”代表着要营养充足、全面，最好能够包含谷肉蔬果。建议早餐以五谷类为主，如小米粥、杂粮粥、全麦面包、面食等以滋补养胃，并适当进食肉奶类如瘦肉、鸡柳、牛奶、鸡蛋等补益精血，水果类和蔬菜类有益气生津、调和寒热的功效，根据口咽干燥情况，适当配合进食果蔬，如苹果、橙子、圣女果、西兰花、紫甘蓝等。
吃慢。中医认为，胃腑为空腔脏器，其性是以降为顺。为让食物更好地在胃里吸收，需要养成“细嚼慢咽”的进食习惯。现代研究也证明，细嚼慢咽能促进胃液分泌，将食物磨得更细，便于消化吸收并减轻胃肠负担。尤其老年人牙齿稀松、消化功能逐渐减退，各种消化液分泌减少，加之肠道蠕动减弱，更应细嚼慢咽以促进消化酶分泌。因此，建议早餐不要少于15分钟，老年人每口食物最好嚼20~50次，给饮食中枢足够的兴奋时间，帮助食物消化。
宜温。辰时自然界阳气浸润，人体内阳气充实胃腑，食物在胃中阳气的蒸化和胃的不断蠕动下，逐渐变成食糜，有利于进一步消化吸收，中医将这个过程概括为“腐熟”。由此可知，早餐食物应以温为主，保护胃中阳气非常重要。反之，若肆无忌惮进食生冷食物、饮用冰冻饮料，很容易耗伤胃阳，引起腹胀、嗳气、食欲不佳，甚至腹痛、腹泻、胃肠型感冒等问题，尤其是衰弱体质或老年病后胃阳不振者。建议早餐以温食为主，面包、牛奶、果汁等凉食可适当加温后再吃，蔬果建议最后吃，且比例宜少。平素胃寒者，早餐前可用生姜10克、白术10克、大枣6枚，煮水代茶喝，或兑入牛奶饮用，有温阳益胃、祛湿助运的效果。
四招判断食物热量高低
经常有人问，听说食物的热量值差异很大，怎样简单判断其高还是低呢？有这么几个基本规律：
1.食物中的水分含量越大，热量值越低。反之，干货越多，热量值越高。举个例子，不同蔬菜相比，水分大的蔬菜热量最低，比如冬瓜、黄瓜、生菜等，热量只有10~20千卡/100克的水平。相比而言，甜豌豆、豆角等也算高水分食物，但“干货”略多一些，热量就到了30~50千卡/100克；含有淀粉的土豆、山药之类，热量就更高了，能到60~80千卡/100克的水平。
2.对水果、蔬菜、果汁、甜饮料等食物来说，碳水化合物越高，热量越高。这类食物中通常脂肪含量很低（榴莲和牛油果例外），蛋白质也很低。它们的主要热量来源是碳水化合物（包括糖和淀粉），特别是糖。所以，同样一种水果，比较甜的品种就比不甜的品种热量高。
3.在干货总量差不多的情况下，脂肪含量越高，热量值越高。因为1克蛋白质和淀粉/糖的热量是4千卡，而1克脂肪是9千卡，所以在干货数量大致相当的情况下，脂肪的比例越大，热量值就越高。比如说，同样是含水量很低的完整植物种子，红小豆的热量是324千卡/100克，黄豆是390，生花生是574。因为它们三者的脂肪含量分别为0.6%、16%和44%。
4.在标注热量值一样高的情况下，消化吸收率越高，热量就越高。食物中的膳食纤维会延缓消化吸收速度，抗性淀粉也不容易消化吸收。但是，抗性淀粉往往也被算在热量值中。抗性淀粉很难在小肠中消化，会直接进入大肠，成为大肠中有益细菌的“粮食”，产生有助健康的“短链脂肪酸”。天然的全谷杂粮、淀粉豆类、薯类，都有一部分的“抗性淀粉”。但是，经过精制加工，去掉了膳食纤维的食物，消化吸收率通常都会很高，比如米饭馒头、饼干面包等。
每天吃核桃防心脏病和肠癌
美国一项最新研究发现，每天吃少量核桃可预防心脏病和肠癌。
该研究由美国伊利诺伊大学安娜·霍舍尔教授发起。研究人员让18名健康的成年人每日分别摄入0克或42克（美国食品和药品管理局预防冠状动脉疾病的推荐摄入量）核桃，每三周为一个阶段，共六周。除核桃外，参试者的饮食清单一致。试验开始前和结束后，研究人员采集参试者的血液和排泄物样本，血液样本用于测量胆固醇、血糖和炎症水平，排泄物样本用于确定肠道细菌的构成。结果发现，连续六周每天吃核桃，可以明显减少胆汁酸生成，降低坏胆固醇水平。而胆汁酸过量可导致肠癌，坏胆固醇水平低则可减少心脏病风险。
研究人员分析认为，核桃中所含高纤维可促进肠道内好细菌的生长，尽管核桃的热量相对较高（每个核桃约含0.12千焦热量），但仅有80%会被吸收，肠道内的好细菌会消耗剩余的20%。此外，每天吃少量核桃的人体内产生的次级胆汁酸较少。不同于在肝脏内生成的初级胆汁酸，次级胆汁酸在肠道内生成。在结肠癌发病率较高的个体中，次级胆汁酸普遍较多。
新研究还发现，核桃可以增加肠道中三类菌群的水平：柔嫩梭菌、罗斯氏菌和梭菌。在动物实验中，这些菌群能够减少炎症发生，越来越多的人已经将其视为潜在的益生菌。
蔬菜能降糖，也别连着吃
有些糖友为之心动。使他们见到能降糖的食物，就猛吃。例如听说苦瓜能降糖，就每天换着法儿做苦瓜，凉拌苦瓜、清炒苦瓜、苦瓜鸡蛋等。然而专家表示，蔬菜再降糖，也不能连着吃。北京协和医院内分泌科副教授李文慧介绍，确实有降糖蔬菜的说法。这是因为它们与其他蔬菜相比，其中富含的某些成分起到重要作用。
1.膳食纤维丰富。代表蔬菜有空心菜、芹菜、小油菜等。膳食纤维是一种不易被消化的碳水化合物，它进入人体后吸水膨胀形成凝胶结构，增加食团黏滞性、延缓胃排空速率，降低糖分在肠道吸收的速率，从而起到控制血糖的作用；另外，它在胃肠中吸收水分后膨胀，可以增加饱腹感，继而通过减少进食量控制血糖。2.糖分含量较低。代表蔬菜有黄瓜、西红柿等。它们含糖量较低，其中西红柿含有的番茄红素对胰岛细胞有一定保护作用，且抗氧化性较好，对糖友控制血糖和预防心血管疾病均有益。3.特殊成分。某些蔬菜除了糖含量较低，还含有对血糖有调节作用的特殊成分。如蘑菇、木耳、南瓜等富含多糖；苦瓜含有苦瓜皂甙；白果富含黄酮等。多糖可以通过调节糖代谢过程中关键酶的活性、保护胰岛细胞，从而维持血糖稳态；苦瓜皂甙可通过调节糖代谢酶的活性、降低小肠对葡萄糖的摄取速率，以达到降低餐后血糖的效果；黄酮类化合物可通过刺激胰岛素释放、增加葡萄糖摄取利用以起到降低血糖的作用。
通过饮食辅助降血糖应依从三个原则。1.不要为降糖而降糖，要有大局观，不要因为其含有能调节血糖的成分，而忽略了其他营养素的补充。有些块茎类蔬菜如山药、马铃薯等也富含纤维，但淀粉含量较高，属于“蔬菜”的身子，“主食”的命，因此摄入块茎类食物后，要注意减少主食的摄入量。如吃了很多山药，就要注意减少米饭或饼等主食的摄入量。2.多种类摄入。有些人觉得绿叶菜纤维太多，可将其切碎做成丸子，或选择能接受的蔬菜。3.科学摄入。任何事物的降糖成分都无法取代降糖药物，因此控制血糖要谨遵医嘱，食物仅为辅助作用。无论是哪一类蔬菜，都不能连续吃。如苦瓜中的苦瓜皂甙虽能在一定程度上调节血糖，但对胃肠也有刺激，引发腹泻；黄瓜糖分少，被很多人当做水果甚至主食来吃，一方面会影响其他营养物质的摄取，另一方面也会引发腹泻等问题。李文慧建议每日摄取蔬菜最好生重在500~750克，以叶茎类为主；烹调方式优先选择蒸煮，如果认为清淡无味，可在菜肴上淋点芝麻酱、沙拉汁。 |
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